Le tofu

Le tofu ou fromage de soja est un aliment d’origine chinoise, issu du « caillage » du lait de soja. C’est une pâte blanche, molle, peu odorante et assez insipide, constituant une base importante de l’alimentation asiatique. On l’obtient en rajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique.

Composante importante de l’alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes…). Il est très en vogue aujourd’hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Le tofu est obtenu par la coagulation du lait de soja suivi du pressage des grumeaux obtenus. Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (avec un assaisonnement judicieux, il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe). Le lait de soja est obtenu lui, en faisant tremper des graines de soja séchées que l’on moud puis que l’on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et de lipides dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides.

Le tofu fait partie du groupe alimentaire des viandes et substituts. 50 g de tofu ferme équivaut à 30 g de bœuf, de poulet ou de poisson. Il s’agit d’un substitut de viande dérivé de la fève de soya. Étant d’origine végétale, le tofu ne renferme pas de cholestérol. Sa teneur gras saturé, un type de gras reconnu pour favoriser l’augmentation du cholestérol sanguin, est inférieure à celle de la viande. Le tofu contient une quantité intéressante de bons gras, les gras mono-insaturés et polyinsaturés, pouvant favoriser la baisse du cholestérol sanguin. Il contient également du fer. Toutefois, comme il s’agit de fer d’origine végétale, il est moins bien absorbé par l’organisme que le fer d’origine animale. Afin d’améliorer l’absorption du fer présent dans le tofu, il est conseillé de le consommer avec des aliments riches en vitamine C comme l’orange, le brocoli, le poivron, le kiwi.

Des recherches montrent que les femmes asiatiques ont moins de problèmes d’ostéoporose, de cancer du sein et de bouffées de chaleur associées à la ménopause que les autres femmes. Cette différence serait possiblement due, en partie, à une consommation élevée de soya, notamment sous forme de tofu, chez les femmes asiatiques.

Astuce : Il faut vérifier la date d’expiration à l’achat d’une brique de tofu afin de s’assurer qu’elle permette un délai acceptable jusqu’à sa consommation. Une fois entamé, le tofu se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique et rempli d’eau fraîche. Il se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, en changeant l’eau tous les deux jours.

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